Τον περασμένο Σεπτέμβριο, η τελετή Top Pizza World πραγματοποιήθηκε στο θέατρο Mercadante στη Νάπολη, όπου επιλέχθηκε η καλύτερη πίτσα στον κόσμο.
Και για δεύτερη φορά, ο νικητής δεν προερχόταν από την ιταλική γενέτειρά της, αλλά από έναν δρόμο στο Lower East Side της Νέας Υόρκης, σε ένα μεσαίου μεγέθους κατάστημα που ονομάζεται Una Pizza Napoletana.
Ο ιδιοκτήτης της, Anthony Mangieri, κέρδισε έτσι τον Diego Vitagliano και τον Francesco Martucci παίρνοντας το βραβείο για δεύτερη φορά μετά τον θρίαμβο του 2022.
Δείτε την παρασκευή μιας πίτσας Una Pizza Napoletana
Ποιο είναι το μυστικό της Una Pizza Napoletana;
Λοιπόν, η απάντηση βρίσκεται στο ίδιο το όνομά της. Η έννοια «μία» είναι απαραίτητη για την επιτυχία της. Ακούγεται απλό, αλλά μπορεί να είναι η πιο δύσκολη πτυχή για τη διατήρησή της, καθώς ο 53χρονος Mangieri αντιστέκεται πεισματικά στον πειρασμό να επεκτείνει την επιχείρησή του, παρά τις σειρήνες των επενδυτών.
Οι εναλλαγές της ζωής τον οδήγησαν να μετακομίσει από το Νιου Τζέρσεϊ στη Νέα Υόρκη το 2004 και από εκεί στο Σαν Φρανσίσκο το 2010, αλλά από το 2018 έχει ως έδρα το Μανχάταν και ποτέ δεν θέλησε να ανοίξει ένα μαγαζί χωρίς πρώτα να κλείσει το προηγούμενο.
Ο λόγος είναι ότι έχει έναν κανόνα που δεν είναι διατεθειμένος να παραβιάσει για όλα τα χρήματα του κόσμου – και αυτός είναι ότι κανείς άλλος εκτός από αυτόν δεν είναι υπεύθυνος για να βγουν τα λεφτά.
«Η γιαγιά μου δεν ήταν ιδιαίτερα καλή μαγείρισσα», αστειεύεται, αναφερόμενος στη χρήση και κατάχρηση της φράσης «della nonna» στα ιταλικά εστιατόρια
Η ιδιοσυγκρασιακή ταυτότητα της ζύμης μιας πίτσας
«Αν πας να δεις ένα συγκρότημα, δεν θα ήθελες να βρεις άλλους μουσικούς να κάνουν διασκευές στα τραγούδια τους, έτσι δεν είναι;» λέει ο Mangieri, ο οποίος φτάνει στο εστιατόριό του στις 9 το πρωί για να αρχίσει να ζυμώνει με τα χέρια του και κλείνει ο ίδιος στις 2 το πρωί, όταν όλα είναι ήδη καθαρά και τακτοποιημένα.
«Η πίτσα αλλάζει πολύ ανάλογα με το άτομο που την φτιάχνει. Μπορεί εσύ κι εγώ να ζυμώνουμε το ίδιο μείγμα και να το ψήνουμε στον ίδιο φούρνο, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό, μόνο και μόνο λόγω του τρόπου που χρησιμοποιούμε τα χέρια μας, του τρόπου που μοιράζουμε τη σάλτσα ντομάτας ή της ποσότητας τυριού που βάζουμε πάνω της», λέει.
Για να διατηρηθεί αυτός ο απόλυτος έλεγχος, το κατάστημα τηρεί ωράριο πρεσβείας: ανοίγει από Πέμπτη έως Σάββατο από τις 5 το απόγευμα και η τελευταία παραγγελία είναι στις 9.15 μ.μ.
«Δεν βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο, τη διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου. Οπότε δεν θα είναι καν η ίδια πίτσα που παραγγέλνεις στις πέντε, όπως είναι στις έξι, επτά, οκτώ ή εννέα», λέει, αναλύοντας τις δυνατότητες σε ένα άπειρο στο οποίο έχει παγιδευτεί εδώ και 38 χρόνια, από τότε που ήταν έφηβος.
Ο λόγος είναι ότι έχει έναν κανόνα που δεν είναι διατεθειμένος να παραβιάσει για όλα τα χρήματα του κόσμου – και αυτός είναι ότι κανείς άλλος εκτός από αυτόν δεν είναι υπεύθυνος για να βγουν τα λεφτά
Ο ιδιοκτήτης της Una Pizza Napoletana έφηβος
Ο «εργάτης της πίτσας»
Παρά το γεγονός ότι κατάγεται από ιταλοαμερικανική οικογένεια του Νιου Τζέρσεϊ, η σχέση του Mangieri με την πίτσα ξεπερνά την κλασική αφήγηση.
«Η γιαγιά μου δεν ήταν ιδιαίτερα καλή μαγείρισσα», αστειεύεται, αναφερόμενος στη χρήση και κατάχρηση της φράσης «della nonna» στα ιταλικά εστιατόρια.
«Πάντα πίστευα ότι το ιταλοαμερικανικό φαγητό ήταν λίγο βαρύ, όχι τόσο ελαφρύ όσο όταν πήγαινα στην Ιταλία. Το να αφοσιωθώ στην πίτσα ήταν επίσης ένας τρόπος να ψάξω την ταυτότητά μου, να βρω τον εαυτό μου», λέει.
Αυτή η αναζήτηση της καταγωγής διαπερνά ένα μενού στο οποίο ο Mangieri δεν παρεκκλίνει από τις επτά πίτσες που προσφέρει, στις οποίες δεν επιτρέπει την αντικατάσταση κανενός από τα συστατικά.
Υπάρχουν η παραδοσιακή και η μαργαρίτα (23 και 26 δολάρια αντίστοιχα), η bianca χωρίς ντομάτα (27 δολάρια), η cosacca (με peccorino romano, 24 δολάρια), η filetti (με ντοματίνια, 28 δολάρια) και η σπέσιαλ (που εναλλάσσεται εβδομαδιαία στα 32 δολάρια).
Δεν υπάρχει χαβιάρι ή αστακοπιτάκια, ούτε γαλλικά τυριά ή εκχυλίσματα τρούφας.
Όπου υπάρχει σάλτσα ντομάτας, βουβαλίσια μοτσαρέλα, βασιλικός και σκόρδο, δεν υπάρχει τίποτα άλλο. «Για μένα, η καινοτομία συνίσταται σε αυτές τις μικρές μικρο-προσαρμογές. Όλα τα άλλα έχουν ήδη εφευρεθεί αν το καλοσκεφτείς, οπότε το μόνο που μας έχει απομείνει είναι οι αποχρώσεις», εξηγεί ο άνθρωπος που αυτοπροσδιορίζεται ως «εργάτης της πίτσας».
«Για λίγο σκέφτηκα να πλησιάσω τα κριτήρια της Michelin, αλλά μετά συνειδητοποίησα ότι θα πρέπει να γίνει το αντίθετο: θα πρέπει αυτά να πλησιάσουν εμάς»
Ο κόσμος των Michelin και η πίτσα
Παρά την ταπεινή αυτή δήλωση, ο Mangieri είναι ενοχλημένος που η πίτσα παραμένει εκτός της μεγάλης γαστρονομικής λίγκας, ίσως ζυγισμένη από την υπερβολική δημοτικότητα.
«Υπάρχει ακόμα αυτή η ιεραρχία, δυστυχώς. Όλος ο κόσμος των Michelin εξακολουθεί να μην αναγνωρίζει τον κόσμο της πίτσας.
»Έχουν δώσει αστέρια σε ένα περίπτερο taco ή σε παγωτατζίδικα, αλλά εξακολουθούν να μην θεωρούν κανέναν πιτσαδόρο άξιο αυτής της τιμής.
»Νομίζω ότι δεν δίνουν σημασία στο τι συμβαίνει», λέει.
Ο κατάλογος Top Pizza World για το 2024 περιλαμβάνει, για παράδειγμα, εστιατόρια όπως το The Pizza Bar του Τόκιο στην 38η θέση, στην τρίτη θέση, ή, στην όγδοη θέση, το Sartoria Panatieri της Βαρκελώνης.
Πίτσα και σαμπάνια
Ο σεφ Anthony Mangieri ως Τόνι Μοντάνα / Photo: Instagram A. W. Mangieri
Το γκουρμέ πείραμα πέτυχε
«Για λίγο σκέφτηκα να πλησιάσω τα κριτήρια της Michelin, αλλά μετά συνειδητοποίησα ότι θα πρέπει να γίνει το αντίθετο: θα πρέπει αυτά να πλησιάσουν εμάς», καταλήγει.
Πράγματι, για ένα διάστημα προσέφερε μια πιο γκουρμέ εμπειρία σε ένα απομονωμένο τραπέζι στο κατάστημά του, με επιλογές εκτός μενού, και οι κρατήσεις εκτοξεύτηκαν στα ύψη.
Αλλά ένιωθε ότι αυτό αποσπούσε την προσοχή του από τις συνηθισμένες του πίτσες.
Τώρα προσπαθεί να συνδυάσει τις πίτσες του με κρασιά Βουργουνδίας και σαμπάνια, ένα μικρό φλερτ με την ετεροδοξία.
Αλλά ίσως αυτή η ταυτότητα της εργατικής τάξης να ήταν αυτό που τον έκανε να ποντάρει πιο δυνατά το 2022 σε κάτι πιο κοντά στον κόσμο: μια σειρά κατεψυγμένων πιτσών με την ονομασία Genio della pizza.
«Επιμένω πάντα ότι δεν είναι η πίτσα που σερβίρουμε εδώ, ότι είναι μια εντελώς διαφορετική εμπειρία. Αλλά μπορώ να πω ότι είναι η καλύτερη κατεψυγμένη πίτσα που θα βρείτε εκεί έξω».
*Με στοιχεία από elpais.com | Αρχική Φωτό: Ο σεφ Anthony Mangieri ως Τόνι Μοντάνα / Photo: Instagram A. W. Mangieri
Πηγή: www.in.gr