Όταν η Joselito, η διάσημη ισπανική μάρκα χαμόν, αποφάσισε να βγάλει σε δημοπρασία ένα μπούτι που ωριμάζει από το 2006, ήξερε ότι θα έφερνε πανικό στους γευσιγνώστες. Όχι όμως σε τέτοιο βαθμό γράφει η El Pais.
Πρόκειται για το παλαιότερο μπούτι χαμόν στον κόσμο, ένα κομμάτι κρέατος που ωριμάζει από το 2006.
Είναι επίσης ένα από τα πιο πολύτιμα λόγω της σπανιότητάς του: ανήκει στη συλλογή Vintage της εταιρείας ιβηρικών χαμόν Joselito με έδρα τη Σαλαμάνκα, η πρώτη που άρχισε να ταξινομεί την παραγωγή της από το 1999.
Ακολουθώντας την πρακτική των αμπελώνων η εταιρεία ταξινομεί τα ζαμπόν ανά ομάδες: η σφραγίδα Gran Reserva είναι για χαμόν που μετράνε τέσσερα με έξι χρόνια ωρίμασης, τα Millesime, μετράνε ωρίμαση έξι με οκτώ ετών, και τα κομμάτια ζαμπόν που φέρουν την ετικέτα Vintage είναι για κομμάτια κρέατος παλαιτότητας άνω των οκτώ ετών και προέρχεται από μαύρους ιβηρικούς χοίρους που ζουν και εκτρέφονται στο γαστρονομικό θέρετρο της Montanera τρώγοντας βελανίδια και χλόη.
Αυτό, το πιο αποκλειστικό και exclusive στην παραγωγή και διάθεση του jamón είναι μια πολυτέλεια που κυμαίνεται μεταξύ 60.000 και 80.000 ευρώ.
«Είναι κάτι πολύ αποκλειστικό, μόνο τα ζαμπόν που θεωρούμε ότι μπορούν να γεράσουν και να εξελιχθούν καλά για τα επόμενα οκτώ έως δέκα χρόνια μπορούν να μπουν σε αυτή την κατηγορία, αλλά έχουμε δει ότι μερικά μπορεί να φτάσουν μέχρι και 18 χρόνια. Ανάλογα το προϊόν, δεν κάνουν όλα τα ζαμπόν», λέει ο José Gómez, brand manager της εταιρείας.
Από τις πολλές ποικιλίες ισπανικών προϊόντων χοιρινού κρέατος, το πιο περιζήτητο είναι το Ibérico de bellota, που παράγεται παραδοσιακά από τον μαύρο ιβηρικό χοίρο, ο οποίος αναζητά βελανίδια σε δάση, δίνοντας στο ζαμπόν του μια μοναδική γεύση, υφή και απόχρωση, διευκρινίζει το άρθρο.
Ο κλάδος είναι κλειστός και αφορά ως επί το πλείστον συγκεκριμένες οικογενειακές επιχειρήσειες και δυναστείες με την Joselito να έχει αποκτήσει παγκόσμια προβολή τα τελευταία χρόνια.
Η εντυπωσιακή τιμή του jamón του 2006 αποφασίστηκε πριν από 10 χρόνια εξηγεί ο Gómez.
«Δεν ξέραμε ποια τιμολογιακή πολιτική θα έπρεπε να ακολουθήσουμε, δεν είχαμε ιδέα. Οπότε αποφασίσαμε να το βάλουμε σε δημοπρασία και πουλήθηκε σε αυτή την τιμή», λέει ο διάδοχος έλτης γενιάς της εταιρείας που ειδικεύεται στην εκτροφή ιβηρικών χοίρων στο Guijuelo, στην επαρχία Σαλαμάνκα της Ισπανίας.
Τρία χρόνια αργότερα, αποφάσισαν να πουλήσουν άλλο ένα κομμάτι ζαμπόν για το ίδιο ποσό, άλλωστε η Joselito διαθέτει περίπου 80 μπούτια ζαμπόν που έχουν ωριμάσει πάνω από οκτώ χρόνια και είναι Vintage.
«Είμαστε ό,τι τρώμε»
Η εταιρεία εξηγεί ότι όλα έχουν να κάνουν με τη montanera, την πρακτική εκτροφής των ιβηρικών χοίρων με βελανίδια και χλόη σε έδαφος που είναι απόλυτα ελεγχόμενο και φροντισμένο.
Όπως ακριβώς συμβαίνει στους αμπελώνες με τα κρασιά, και εδώ οι κλιματικές συνθήκες —η θερμοκρασία, η βροχόπτωση, ο τύπος του βελανιδιού της εποχής, το έδαφος — παίζουν ρόλο. Και βέβαια είναι προϋπόθεση για το προϊόν να είναι απολύτως φυσικό.
«Είμαστε ό,τι τρώμε, γι’ αυτό ακολουθούμε τις αρχές της αναγεννητικής γεωργίας [που ευνοεί την εναλλαγή των περιοχών βοσκής, με συγκεκριμένο αριθμό ζώων σε συγκεκριμένα σημεία για για σύντομο χρονικό διάστημα, επιτρέποντας έτσι στο έδαφος και τη βλάστηση να ανακάμψουν κατά τις περιόδους ανάπαυσης ], γιατί το χώμα είναι που τρέφει τα φυτά, τα ζώα και εμάς. Επίσης δεν έχει συντηρητικά ή πρόσθετα και το αλάτισμα γίνεται με θαλασσινό αλάτι» διευκρινίζει.
«Πουλάμε αυτά τα σπάνια ζαμπόν σε όλο τον κόσμο, σε ιδιώτες, σε καταστήματα και εστιατόρια. Πωλούνται επίσης στην Ισπανία, αλλά όχι σε οποιονδήποτε. Μας αφορά μόνο ένας συγκεκριμένος τύπος πελάτη» λέει ο Gómez.
«Αυτός που εκτιμά το προϊόν, που το καταλαβαίνει πραγματικά, γιατί είναι πολύ ιδιαίτερο. Δεν έχει σημασία απλά να μπορεί να το αντέξει οικονομικά» υπογραμμίζει.
Επένδυση ή υπερβολή; Όπως και να έχει έτσι το τρως
Το χαμόν (vintage ή όχι) πρέπει να κόβεται σε πολύ λεπτές και ομοιόμορφες φέτες σύμφωνα με τους κορυφαίους chef της ισπανικής κουζίνας παγκοσμίως, τους José Andrés και Ferran Adrià.
Έτσι θα μεγιστοποιήσεις στο απόλυτο την απόλαυση του αλλαντικού που «όσο πιο ντελικάτο άρωμα έχει, τόσο ποιοτικότερο είναι».
Βέβαια οι cηef διχάζονται. Για τον Adrià το χαμόν καταναλώνεται χωρίς να το διπλώσει κανείς, ενώ ο José Andrés επιμένει ότι το χαμόν πρέπει να διπλώνεται μέχρι και η μικρότερη φέτα ώστε να μπορείς να τη φας με μία και μόνο μπουκιά.
Σίγουρα πάντως αυτό το είδος ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης που παράγεται στην Ισπανία πρέπει να καταναλωθεί σε θερμοκρασία δωματίου, ιδανικά αμέσως μετά το κόψιμό του.
Πηγή: www.in.gr